Lammnier-Medaillons (Niedergarmethode) mit Rosmarin Jus und Rotweinrisotto
Ziemlich schwierig

Ein Festtagsmenu durch und durch.

Vorbereitung

30 Minuten

Kochen

50 Minuten

Kategorie: Hauptgerichte
Jahreszeiten Alle
Küchen-Typ Schweiz

Zutaten

Für 4 Person(en)

Lammnier-Medaillons

3 Stk Lammnierstücke (grösser ca 220 .. 240g)
12 Stk Bratspeck Scheiben
2 Zweige Rosmarin
3 Stk Knoblauchzehe zerdrückt
2 EL Bratbutter
50 ml Rotwein (Chianti)

Rotweinrisotto

240 g Risottoreis (S. Andrea)
2 EL Olivenöl
2 Stk Schalotten fein gehackt
1 Stk Knoblauchzehe fein gehackt
4 dl Rotwein (Chianti)
6 dl heisse Bouillon (1/2 Gemüse- & 1/2 Hühnerbouillon)
80 g Grana Padano (gerieben)
25 g Butter
1 Blatt Lorbeer (getrocknet)
1 Abschmecken Salz, Pfeffer wenig Zitronensaft

Rosmarin-Jus

6 Zweige Rosmarin
1.5 dl Rotwein (Chianti)
1 dl Noilly Prat / oder Portwein
3 dl Fleischbouillon
1 Stk Knoblauchzehe zerdrückt
2 TL Bratensaucen Granulat (Knorr)
1 TL Honig
1 TL Zitronensaft
50 g Butter (kalt)

Cicornio Rosso

1 Stk Cicorino Rosso in einzelnen Blättern
1 EL Bratbutter
1 Abschmecken Salz, Pfeffer und Balsamico

Lammnier-Medaillons (Niedergarmethode) mit Rosmarin Jus und Rotweinrisotto Zubereitung

  1. Und so wird's gemacht
    • Backofen auf 70°C Unter und Oberhitze vorheizen, Platte für Niedergaren und das Serviergeschirr warmstellen
  2. Rosmarin Fond aufsetzen
    • Rosmarninzweige, Rotwein, Noilly Prat oder Portwein, Fleischbouillon und Knoblauchzehe aufsetzen und auf ca 1dl reduzieren
  3. Medaillons anbraten und dann Niedergaren
    • Pro Lammnierstück 4 Medaillons schneiden, mit je einer Bratspeckscheibe einwickeln und mit einer Bratenschnur fixieren.
    • Bratbutter in der Pfanne leicht rauchig heiss werden lassen.
    • Medaillons ca 90sec scharf anbraten (leicht zudecken wegen Hitze und Spritzer!)
    • Medaillons wenden, Rosmarinzweige und die zerdrückten Knoblauchzehen um das Fleisch in die Pfanne geben
    • ca weitere 90sec leicht zugedeckt anbraten
    • Fleisch auf die vorgeheizte Platte geben, etwas mit Fleischgewürz würzen, mit Alufolie abdecken und
    • für 30min in den 70°C warmen Ofen zum Niedergaren.
    • Den Bratensatz mit etwas Rotwein (50cl) ablöschen, aufkochen und einreduzieren lassen, dann das ganze in den Rosmarin Fond giessen
  4. Risotto aufsetzen
    • Olivenöl in der Pfanne leicht rauchig heiss werden lassen
    • Schalotten beigeben und während ca 30 sec unter ständigem rühren anziehen
    • Risotto Reis beigeben und unter ständigem rühren glasig schwitzen
    • Knoblauch zugeben und weitere 20sec rühren
    • mit 2dl Rotwein und 2 dl Bouillon ablöschen und das Lorbeerblatt beigeben
    • die Hitze soweit reduzieren, damit der Risotto leicht köchelt, periodisch umrühren und Flüssigkeit (Wein / Bouillon) beigeben => Achtung: Der Risotto soll während dem Köcheln nie austrocknen oder sogar anbrennen, am besten ist es, wenn er nie fester wie eine cremige Konsistenz wird.
  5. 4. Rosmarin-Jus fertig machen
    • In der Zwischenzeit machen wir den Rosmarin Jus fertig
    • Den eingekochten Rosmarin Fond durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen
    • Fond aufkochen und mit der aufgelösten Bratensauce etwas binden
    • Honig und Zitronensaft beigeben
    • Butter in den leicht köchlenden Jus geben und mit dem Schwingbesen montieren
    • mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmstellen
  6. 5. Risotto fertig machen
    • Wenn der Reis noch ganz leicht körnig ist, und der Risotto eine cremige Konsistenz hat können wir den Risotto fertig machen.
    • Abschalten der Hitze
    • Pfanne vom Herd nehmen und auf eine Isolierunterlage stellen
    • geriebener Käse und anschliessend die Butter unter ständigem Rühren beigeben
    • Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken
    • Zurück auf die warme (nicht heisse) Herdplatte stellen und ca 3min ziehen lassen
  7. 6. Cicorino rosso braten
    • Butter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen
    • Cicorino rosso Blätter je ca 30sec beidseitig anbraten
    • mit Basamico Tropfen, Pfefer und etwas Salz würzen 

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