Lammnier-Medaillons (Niedergarmethode) mit Rosmarin Jus und Rotweinrisotto
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen
50 Minuten
| Kategorie: | Hauptgerichte |
| Jahreszeiten | Alle |
| Küchen-Typ | Schweiz |
Zutaten
Für
4
Person(en)
Lammnier-Medaillons
| 3 Stk Lammnierstücke (grösser ca 220 .. 240g) |
| 12 Stk Bratspeck Scheiben |
| 2 Zweige Rosmarin |
| 3 Stk Knoblauchzehe zerdrückt |
| 2 EL Bratbutter |
| 50 ml Rotwein (Chianti) |
Rotweinrisotto
| 240 g Risottoreis (S. Andrea) |
| 2 EL Olivenöl |
| 2 Stk Schalotten fein gehackt |
| 1 Stk Knoblauchzehe fein gehackt |
| 4 dl Rotwein (Chianti) |
| 6 dl heisse Bouillon (1/2 Gemüse- & 1/2 Hühnerbouillon) |
| 80 g Grana Padano (gerieben) |
| 25 g Butter |
| 1 Blatt Lorbeer (getrocknet) |
| 1 Abschmecken Salz, Pfeffer wenig Zitronensaft |
Rosmarin-Jus
| 6 Zweige Rosmarin |
| 1.5 dl Rotwein (Chianti) |
| 1 dl Noilly Prat / oder Portwein |
| 3 dl Fleischbouillon |
| 1 Stk Knoblauchzehe zerdrückt |
| 2 TL Bratensaucen Granulat (Knorr) |
| 1 TL Honig |
| 1 TL Zitronensaft |
| 50 g Butter (kalt) |
Cicornio Rosso
| 1 Stk Cicorino Rosso in einzelnen Blättern |
| 1 EL Bratbutter |
| 1 Abschmecken Salz, Pfeffer und Balsamico |
Lammnier-Medaillons (Niedergarmethode) mit Rosmarin Jus und Rotweinrisotto Zubereitung
- Und so wird's gemacht
- Backofen auf 70°C Unter und Oberhitze vorheizen, Platte für Niedergaren und das Serviergeschirr warmstellen
- Rosmarin Fond aufsetzen
- Rosmarninzweige, Rotwein, Noilly Prat oder Portwein, Fleischbouillon und Knoblauchzehe aufsetzen und auf ca 1dl reduzieren
- Medaillons anbraten und dann Niedergaren
- Pro Lammnierstück 4 Medaillons schneiden, mit je einer Bratspeckscheibe einwickeln und mit einer Bratenschnur fixieren.
- Bratbutter in der Pfanne leicht rauchig heiss werden lassen.
- Medaillons ca 90sec scharf anbraten (leicht zudecken wegen Hitze und Spritzer!)
- Medaillons wenden, Rosmarinzweige und die zerdrückten Knoblauchzehen um das Fleisch in die Pfanne geben
- ca weitere 90sec leicht zugedeckt anbraten
- Fleisch auf die vorgeheizte Platte geben, etwas mit Fleischgewürz würzen, mit Alufolie abdecken und
- für 30min in den 70°C warmen Ofen zum Niedergaren.
- Den Bratensatz mit etwas Rotwein (50cl) ablöschen, aufkochen und einreduzieren lassen, dann das ganze in den Rosmarin Fond giessen
- Risotto aufsetzen
- Olivenöl in der Pfanne leicht rauchig heiss werden lassen
- Schalotten beigeben und während ca 30 sec unter ständigem rühren anziehen
- Risotto Reis beigeben und unter ständigem rühren glasig schwitzen
- Knoblauch zugeben und weitere 20sec rühren
- mit 2dl Rotwein und 2 dl Bouillon ablöschen und das Lorbeerblatt beigeben
- die Hitze soweit reduzieren, damit der Risotto leicht köchelt, periodisch umrühren und Flüssigkeit (Wein / Bouillon) beigeben => Achtung: Der Risotto soll während dem Köcheln nie austrocknen oder sogar anbrennen, am besten ist es, wenn er nie fester wie eine cremige Konsistenz wird.
- 4. Rosmarin-Jus fertig machen
- In der Zwischenzeit machen wir den Rosmarin Jus fertig
- Den eingekochten Rosmarin Fond durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen
- Fond aufkochen und mit der aufgelösten Bratensauce etwas binden
- Honig und Zitronensaft beigeben
- Butter in den leicht köchlenden Jus geben und mit dem Schwingbesen montieren
- mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmstellen
- 5. Risotto fertig machen
- Wenn der Reis noch ganz leicht körnig ist, und der Risotto eine cremige Konsistenz hat können wir den Risotto fertig machen.
- Abschalten der Hitze
- Pfanne vom Herd nehmen und auf eine Isolierunterlage stellen
- geriebener Käse und anschliessend die Butter unter ständigem Rühren beigeben
- Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken
- Zurück auf die warme (nicht heisse) Herdplatte stellen und ca 3min ziehen lassen
- 6. Cicorino rosso braten
- Butter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen
- Cicorino rosso Blätter je ca 30sec beidseitig anbraten
- mit Basamico Tropfen, Pfefer und etwas Salz würzen
